Gesundheitswert von Topinambur

Kurzfassung des Vortrags von Prof. Dr.-Ing. G. Brwald zur Grnen Woche in Berlin 2008

Topinambur ist eine Pflanze aus der Gattung der Sonnenblumengewchse, die vor gut 400 Jahren von Nordamerika wie die Kartoffel, die Tomate, der Tabak oder auch der Mais nach Europa gelangte.

Diese hoch wachsende Pflanze kann nahezu vollstndig verwertet werden. Wir forschten an der TU Berlin seit 1982 an der Verwertung der Stolonen am Wurzelstock, die als Knollen bezeichnet werden. Man vergrt sie zu Alkohol, der einmal als Biosprit heute in unser Benzin kommt = Energie aus nachwachsenden Rohstoffen, man verwendet sie zum Kochen als Sttigungsbeilage, fr Salate, presst sie zu Saft aus, nimmt sie zum Sssen, als Brotaufstrich und vieles mehr.

Worin unterscheidet sich Topinambur von anderen kohlenhydrathaltigen Pflanzen bzw.Rohstoffen?

Anstelle von Strke, das ist polymer gebundene Glukose, die den glykmischen Index hoch treibt, enthlt die Topinambur das ReservekohlenhydratInulin, das ist polymer gebundene Fruktose mit nur einer Glukose am Anfang des groen Molekls. Dadurch erhlt Inulin die Eigenschaft nach dem Verzehr praktisch kein Insulin abzurufen. Inulin ist Insulin unabhngig. Dieses gesundheitsrelevante Kohlenhydrat hilft allgemein bei der Gewichtsreduktion als ideales Sttigungsmittel.

Topinambur wird besonders adipsen Typ IIb - Diabetikern empfohlen. Die Cholesterin-Senkung ist bewiesen. Der glykmische Index von Topinambur liegt sehr niedrig, etwa zwischen 1 und 4. Dadurch ist Topinambur ein ideales Sttigungsmittel, welches schlank aber keinesfalls dick macht. Warum? Inulin ist im menschlichen Dnndarm unverdaulich und deshalb ein Ballaststoff. Erst im Dickdarm knnen Mikroorganismen, wie Laktobazillen und Bifidobakterien, das Inulin durch spezielle Enzyme in kleinere Oligofruktosen und organische Suren zerlegen. Dabei benutzen diese Bakterienspezialisten das Inulin als Nhrstoff fr ihre eigene Vermehrung. Dieser Vorgang wird P r e b i o t i k genant.

  • Topinamburknollen frdern die Verdauung und halten das Verhltnis der Darmbakterien zu einander harmonisch.
  • Inulin wird im Dickdarm nur von Laktobazillen und Bifidobakterien verwertet. Diese bilden organische Suren und senken dadurch den pH-Wert im Darm, wodurch unerwnschte andere Bakterien, wie beispielsweise Clostridien und Salmonellen, unterdrckt werden.
  • Die Aufnahme von Kalzium (Ca-Resorption) aus dem Speisebrei erhht sich bis zu 20% und die die Resorption von Magnesium und Eisen verbessert sich. Fr einen prebiotischen Zustand wurde mit Inulin der messbare Einfluss auf die Verdauung anhand der Stuhlfrequenz der Abfhreffekt (Laxanz) klinisch geprft. Bei Erwachsenen tritt der Effekt bei Verzehr von 5 bis 8 Gramm Inulin, das entspricht 10 bis 15 g getrockneter Topinamburknolle, als Tagesration in der blichen Kost ein. Ab dem 3. Monat kann Topinambur der Babykost schon beigefgt werden.

Die Topinamburknolle kann roh und / oder getrocknet und zerkleinert als eigenstndiges Lebensmittel in der Kche verwendet werden. Das Mehl enthlt sowohl die Schalen- als auch die Fruchtfleischbestandteile. Dadurch werden positiv auf die Gesundheit wirksamen Inhaltsstoffe mit in die Speise eingebracht, von denen nur einige hier ganz kurz besprochen werden knnen, wie: Eiwei und Aminosuren; ber 50% der Aminosuren sind essentiell; Makro- und Mikroelemente, wie Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink und Selen. Dabei ist Topinambur Natrium arm, hingegen sehr konzentriert an Kalium, was bei Bluthochdruck gnstig ist. Und: Polyphenole, besonders Phenolsuren. Hierin dominiert die Salicylsure, die antimikrobiell, Fieber senkend, entzndungshemmend wirkt, dann die Chlorogensure, die prophylaktisch antikarzinogen ist, sowie die Gentisinsure, die antioxidativ und bakteriostatisch reagiert (pflanzliches Aspirin). Weitere Phenolverbindungen von Bedeutung wurden bestimmt. So wurde in den Stngeln der Sonnenblume beispielsweise krzlich auch ein Abwehrstoff gegen den Befall mit Sclerotinia sclerotiorum (Weifule) gefunden: die Dicaffeoyl-Chinasure (DCQA), die einen Schutzstoff gegen AIDS darstellt. Sie hilft, im menschlichen Krper eine HIV-Viruslast zu senken.

Topinamburknollen roh oder schonend getrocknet und zerkleinert in Lebensmittelzubereitungen vermehren den Ballaststoffanteil, verbessern die Darmflora und zugleich die Laxanz, befrdern das Sttigungsgefhl, senken den Glyx-Wert und tragen zur Gewichtsreduktion in einer Dit bei, senken die Broteinheiten (BE-Wert) bei Diabetikern. Sie besitzen allgemein durch ihre Zusammensetzung an Polyfruktanen, Makro- und Mikroelementen sowie Polyphenolen verschiedene prventive Wirkungen: auf das Immunsystem, antioxidativ durch Abfangen freier Radikale im Krper, die aus Speisen und Umwelt stammen, sowie auf die Lipide, das Cholesterin und viele andere mehr. Die oberirdischen Teile: Blten und Bltter, besitzen ebenfalls Gesundheitsrelevanz. So diente die B l t e als schleimlsendes, Katarrhe milderndes Tonikum oder Sirup im alten Russland als bewhrtes Hausmittel. Zur Zeit wird die Heilwirkung wiederentdeckt. Aus den B l t t e r n der Pflanze lsst sich ein Diabetikertee zubereiten. Dieser enthlt neben der natrlichen Swirkung des Inulins, das dort gebildet wird, auch die erwhnten die Gesundheit des Menschen frdernden Polyphenole. Diese schtzen die Pflanze selbst vor Schdlingsbefall und halten die Verderbnis auf. Die Schutzstoffe werden bevorzugt in Pflanzen gebildet, die nicht unter dem Einfluss von Pflanzenschutzmitteln wachsen. Schliesslich produzieren solche Topinamburpflanzen gegen Stress und zur Abwehr von Mikroorganismen als Infektanten selbst gezielt Polyphenole und gegen Frostschden das Inulin, die wir selbst fr unsere Gesundheit nutzen knnen.

Inhaltsstoffe Topinambur

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